21/9/2020

Protocolo Orientativo Omega Alimentação

Novo Momento: Saboroso, Confiante e Seguro

Diretrizes:

Vivemos um Novo Momento, com isso, novos procedimentos de segurança alimentar e orientações para adequação das cozinhas e dos restaurantes. Nosso foco é garantir a segurança do cliente, que estará mais atento a novos procedimentos, experiências e adequações, assim como dos nossos colaboradores. A partir de agora, o bonito será o saboroso, o confiante e o seguro.

A dinâmica da pandemia do coronavírus mostra que a transmissão do vírus tem ocorrido de pessoa a pessoa, pelo contato próximo com um indivíduo infectado ou por contágio indireto, ou seja, por meio de superfícies e objetos contaminados, principalmente pela tosse e espirro de pessoas infectadas.

Segundo a Organização Mundial de Saúde - OMS, o comportamento do COVID-19 é semelhante ao de outros tipos de coronavírus da mesma família, portanto, ele pode persistir por poucas horas ou vários dias, dependendo do tipo de superfície, temperatura e umidade do ambiente. Entretanto, são eliminados pela higienização ou desinfecção das superfícies (tanto pela ação de detergentes, sabões e desinfetantes) e pela lavagem das mãos. Além disso, o vírus precisa de um hospedeiro para se multiplicar.

Assim, mesmo que não haja evidências de transmissão por meio de alimentos, mas considerando a permanência deste vírus em superfícies, é fundamental redobrar os cuidados com a higiene, particularmente, a lavagem frequente das mãos, como estratégia para evitar a sua disseminação. Outro recurso importante na proteção das pessoas e minimização da transmissão do coronavírus é o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI).

Esse documento tem como objetivo apresentar as principais recomendações aplicáveis aos serviços de alimentação com atendimento ao cliente no contexto do enfrentamento à COVID-19, considerando as disposições legais e diretrizes definidas por organismos internacionais. 1. SEGURANÇA:

· Identificação e Ações:

- Se houver um indivíduo infectado ou com suspeita de Covid-19, a orientação é comunicar imediatamente o fato à coordenação e afasta- lo. É importante ressaltar que as orientações do Ministério da Saúde devem ser seguidas na íntegra. Os principais sintomas são: tosse, febre, coriza, dor de garganta e dificuldade de respirar.

- Os colaboradores devem comunicar imediatamente a ocorrência de sintomas compatíveis com a Covid-19, antes de ingressar no ambiente de trabalho. A empresa deve estimular essa comunicação através do contato direto com o administrador da unidade. Além disso, será realizado um protocolo de triagem de casos suspeitos, que possui dois objetivos:

I - Identificar casos suspeitos, permitindo o encaminhamento precoce aos serviços de saúde;

II - Isolar casos suspeitos, evitando a transmissão no ambiente de trabalho.

2. BOAS PRÁTICAS

· Utilização de luvas:

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- NOTA TÉCNICA Nº 47/2020 – Regulamenta o uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao Covid-19 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- A conduta ideal é a correta e frequente lavagem das mãos, não sendo obrigatório uso de luvas, que passa uma falsa segurança. O procedimento não é obrigatório e não existem evidências da transmissão do coronavírus através dos alimentos.

- É obrigatório lavar as mãos sempre a cada troca de atividade: no início do trabalho, ao iniciar atividades na rampa de distribuição, ao tossir, espirrar, coçar os olhos ou a boca, usar o sanitário, mexer em aparelhos eletrônicos (computador, celular, tablet), dinheiro, chaves, maçanetas, manusear alimentos cozidos, prontos, alimentos in natura, lixo, restos e sobras e retorno dos intervalos.

· Utilização de máscaras:

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. - NOTA TÉCNICA Nº 47/2020 – Regulamenta o uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao Covid-19 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria SVS 326/1997 - Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos – Serviço de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde.

- É obrigatória a utilização de máscara em todas as operações da retaguarda e no restaurante, realizando a troca quando a máscara estiver úmida, a cada troca de operação, ou, no máximo a cada duas (02) horas.

· Higienização dos pisos (cozinha):

- NOTA TÉCNICA Nº 49/2020 – Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Manter o piso limpo com auxílio de rodo e pano úmido: enxaguar, aplicar solução clorada e deixar agir (na diluição e tempo indicados pelo fabricante); enxaguar, retirar o excesso de água com rodo e deixar secar naturalmente. A aplicação de hipoclorito de sódio sobre superfícies metálicas pode levar à oxidação, de forma que, é necessário cuidado, protegendo e limpando as superfícies metálicas que tiveram contato com a solução.

3. MANIPULADORES

· Triagem diária e obrigatória de 100% dos colaboradores com análise de mãos, unhas, barbas, cabelo, uniforme, paramentos e EPI´s.

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 - Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

· Orientar que os manipuladores trabalhem com máscara com a distância de 1 metro entre eles, e quando não for possível, rever os turnos de trabalho.

- NOTA TÉCNICA Nº 49/2020 – Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19 – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

· Obrigatória a troca de roupa diária, o uso de uniforme limpo e exclusivo nas dependências da cozinha e do restaurante.

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria CVS V, de 09 de abril de 2013 - Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

3. MANIPULADORES

· Medidas de treinamento e conscientização.

- O colaborador deve ter conhecimento e conscientização dos perigos, dos controles, doenças transmitidas por alimentos, temperaturas de armazenamento, operação, distribuição, transporte etc. Recomenda-se treinamentos e reciclagem ao menos uma vez ao mês, abrangendo orientações avançadas sobre manipulação dos alimentos e a realização de DSS – Diálogo Semanal de Segurança.

· Reforçar a higienização das pias de mãos, bem como torneiras e dispensers de sabonete e álcool frequentemente.

· Conforme legislação vigente, fazer uso de lixeiras dotadas com tampa e pedal, a serem higienizadas diariamente.

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria CVS V, de 09 de abril de 2013 – Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

4. ADAPTAÇÕES ESTRUTURAIS

4.1 - RETAGUARDA / COZINHA

· Áreas segregadas e circulação linear.

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria CVS V, de 09 de abril de 2013 – Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

- Em novos projetos, a cozinha deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos. As instalações devem contemplar conforto ambiental (ventilação, iluminação, poluição e fluxo ordenado no processo de produção).

· Lavatório de mãos em cada área de preparo.

- O colaborado deve higienizar as mãos durante as operações, conforme as diretrizes do Manual de Boas Práticas.

· Recebimento de mercadorias.

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria CVS V, de 09 de abril de 2013 – Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

- As cozinhas devem contar com fluxos e horários definidos, para que não ocorram cruzamentos de atividades. - Embalagens primárias devem ser higienizadas conforme procedimento do Ministério da Saúde e orientações do fabricante quanto à concentração do produto.

- Realizar a separação dos alimentos, descartando as embalagens secundárias (caixas de papelão) e realizar a separação e a correta higienização dos alimentos antes de serem estocados.

- Reforçar com a equipe as boas práticas de produção, com aplicação correta dos processos de higienização dos alimentos a serem consumidos crus. Pode ser utilizado solução clorada de acordo com a orientação do fabricante, porém deve-se conferir no rótulo, se é indicado para alimentos.

- Orientar a equipe em relação ao contato com motoristas, entregadores e motoristas de delivery, garantido o adequado distanciamento.

· Higienização de louças.

- Retirar os resíduos e mergulhar os utensílios em solução de água e detergente. Esfregar com esponja e enxaguar em água corrente. Imergir em solução clorada (na diluição e tempo indicados pelo fabricante do produto), enxaguar e secar naturalmente. Quando necessário a secagem, utilizar pano multiuso descartável, sempre aguardando o tempo de ação do desinfetante. Durante a distribuição, aplicar álcool 70% após o processo de limpeza.

- Utensílios maiores, onde não seja possível a imersão em solução clorada, borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente.

- Guardar em local apropriado e protegido.

- Aumentar a utilização de descartáveis. · Toalhas de mesa.

- A utilização de toalhas de mesa em tecido está proibida.

4.2 - BUFFET / SERVIÇOS

. Manutenção correta do tempo e temperatura dos alimentos expostos e com tempo de exposição respeitado para alimentos quentes e frios.

- RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

- Portaria CVS V, de 09 de abril de 2013 – Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.

- Alimentos quentes: Temperatura mínima de 60ºC – exposto no máximo 6h. Temperatura abaixo de 60ºC – exposto no máximo 1h.

- Alimentos frios: Temperatura de até 10ºC – exposto no máximo 4h. Temperatura entre 10º e 21ºC – exposto no máximo 2h.

. Opções e variações de serviços:

I - Opção 01: Cliente deve higienizar as mãos com álcool em gel 70%, vestir uma luva no início do buffet e descartar ao final*.

II - Opção 02: Recomenda-se que produtos como saladas, sobremesas e bebidas devem ser distribuídas em embalagens como no serviço grab&go / take away / pegue e leve. Porem poderá ser feito também porcionado, desde que protegido por filme plástico.

III - Opção 03: Serviço de montagem de pratos – funcionários paramentados (máscara/toca/luva/avental) montarão os pratos, para que os clientes não peguem no mesmo utensílio (pegadores e espátulas).

. Temperos e condimentos devem ser servidos porcionados em saches.

. Os talheres e guardanapos de papel devem ser dispostos embalados e os pratos, copos e demais utensílios devem permanecer protegidos.

. Marcações no solo com a distância de 1,5 metro entre cada comensal.

4.3 - RESTAURANTE

. Dispor de pias com água corrente, sabão neutro e toalhas descartáveis ou outros secadores de mão seguros, para uso na higienização das mãos ao acessar o restaurante (quando não estiver disponível estrutura para lavagem das mãos, como lavatório, pode-se fazer o uso de um desinfetante para as mãos (álcool 70%)).

. Disponibilizar álcool gel 70%, na entrada do restaurante e no início da fila do buffet. . Os usuários devem acessar o restaurante utilizando máscaras, devendo retirar apenas no momento da refeição, colocando-as novamente após o término.

. Adequações de layout de mesas, respeitando o distanciamento de 01 metro entre as mesas (borda a borda) e 02 metros entre as cadeiras, conforme OMS – Organização Mundial da Saúde.

. Orientar a todos a facilitarem a circulação, evitando a aglomeração e mantendo o distanciamento, inclusive nos locais que tendem à concentração de pessoas, como em filas e nos balcões de exposição de alimentos.

. Designar funcionários para verificar e intervir sempre que for constatada aglomeração de pessoas.

. Higienizar mesas e cadeiras com sanitizante (álcool 70% ou água sanitária diluída) sempre após o término de cada atendimento ou refeição.

. Aumentar a frequência de higienização das superfícies em que as pessoas tocam frequentemente (maçanetas, alças dos equipamentos, balcões, carrinhos etc), utilizando saneantes adequados para esse fim.

. Disponibilizar local para descarte de máscaras.

· Utilizar a ventilação natural, e em caso de ar condicionado, realizar a manutenção preventiva do sistema com a limpeza dos filtros de ar.

· Comunicação visual no piso - distância de 1,5 metro. O uso de barreiras, como faixas, também pode colaborar para manter o distanciamento entre os funcionários e os clientes.

5. COMUNICAÇÃO VISUAL

· Sinalização de rotas (ida e volta) para evitar contra fluxo dentro dos restaurantes.

· Comunicação das normas de segurança adotadas.

· Comunicação visual estimulando o uso do álcool em gel.

· Comunicação da necessidade do uso de máscaras ao entrar no restaurante.

. Comunicação sobre o uso correto das máscaras.

· Comunicação da importância da higienização de mãos.

- Comunicação da maneira da higienização de mãos.

- As empresas podem implementar medidas adicionais para controlar a entrada de colaboradores, como medição de temperatura. Devem ser utilizados equipamentos devidamente certificados para esse fim e que não entrem em contato direto com a pele. Além disso, deve-se ter em mente que muitas pessoas infectadas pelo coronavírus são assintomáticas e, portanto, não desenvolvem sintomas como a febre.

- A utilização de estruturas para desinfecção de pessoas na entrada de estabelecimentos, como câmaras, cabines ou túneis, com o uso de produtos químicos (hipoclorito de sódio, dióxido de cloro, peróxido de hidrogênio, quaternários de amônio, ozônio), não é recomendada até o momento, uma vez que não foram encontradas evidências científicas de que o uso dessas estruturas seja eficaz no combate ao Covid-19.

6. OUTRAS RECOMENDAÇÕES

. A borrifação de saneantes sobre as pessoas tem potencial para causar lesões dérmicas, respiratórias, oculares e alérgicas, podendo o responsável da ação responder (conforme consta na NOTA TÉCNICA Nº 38/2020/SEI/COSAN/GHCOS/DIRE3/ANVISA – Desinfecção de pessoas em ambientes públicos e hospitais durante a pandemia de Covid 19).

7. RESPONSABILIDADES

· Do Cliente.

- Organização das filas para a distribuição das refeições.

- Organização das escalas de horários das refeições.

- Adequação da disposição das mesas e cadeiras.

- Fornecimento de álcool 70% no restaurante.

- Demarcação de solo ou colocação de faixas/barreiras para o direcionamento e orientação do distanciamento.

- Embalagens descartáveis.

- Higienização dos aparelhos de ar condicionado ou similares.

- * No caso da Opção 01, assumir o custo das luvas, definir o profissional para entrega das mesmas e local para descarte de máscaras.

- Definir pela oferta de temperos e condimentos diferenciados em embalagens individuais.

- Higienização frequente de mesas e cadeiras.

· Da Omega.

- Responsabilidade técnica quanto ao recebimento de mercadoria.

- Responsabilidade técnica na produção e ao servir os alimentos.

- Comunicação de todas as medidas de segurança no restaurante.

8. NORMAS E MATERIAL BIBLIOGRÁFICO

· Legislações Federais.

- Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 – Foco em Inspeção Sanitária de Alimentos.

- RDC 216 – Anvisa – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

- RDC 216 – Cartilha.

- NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho.

- NBR 14518 – Sistema de Ventilação para Cozinhas Profissionais.

- NBR 15033 Turismo – Manipulador que atua em estabelecimento de serviço de alimentação no setor de turismo – Segurança de alimentos.

· Legislações Estaduais - Estado de São Paulo.

- CVS 05/2013 – Aprova o Regulamento Técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

· Legislações Municipais - Município de São Paulo-SP.

- Portaria 2619/2011–SMS.G – Publicada em 06/12/2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

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